法国 米其林餐厅 2015 Review (下)

Written by 米其林 三星 餐厅 on 星期四, 26 3月 2015. Posted in 美食

接上篇11家 法国巴黎及其周边的米其林三星★★★餐厅
下篇:法国巴黎以外的所有米其林三星★★★餐厅,共15家
他们分布在法国中部,南部各个区域,交通都不算方便,但是食客们趋之若鹜。是为了食物的美味?或许还为那传奇的故事(点击餐厅名称可以查看更多图片详情)

法国东部 靠近边境的城郊

Troisgros ★★★

主宰了法国四分之三个世纪烹饪历史的Troisgros家族的确有独一无二的地位。该家族的厨艺大师不胜枚举,烹饪风格从最简洁的到最讲究技巧的应有尽有,无愧被称为一代烹饪王朝。1930年品酒师Jean-Baptiste Troisgros和厨师Marie Troisgros在法国Lyon西北郊区不远处的Roanne收购了一家名为Les Platanes的餐馆饭店并将其重新命名为Hôtel Moderne(现代酒店)。Jean-Baptiste和妻子意图在此为餐馆的常客提供简单而高质量的菜肴。

他们的儿子Jean Troisgros和Pierre Troisgros也同样献身于饭店事业。1955年,Hôtel Moderne 获得了米其林一星餐馆的荣誉并被重新命名为Les Frères Troisgros(Troisgros兄弟餐馆),体现了这个厨艺之家成员们的相互支持和团结的精神。餐馆在当地的重要性日益显现并在1956年获得了米其林第二颗星,1968年收获了第三颗米其林之星。

1970年, Gault et Millau出版了一本关于新式烹饪十戒的出版物,封面就是Les Frères Troisgros餐馆照片,标题为“世界上最好的饭店”。这一冠名将餐馆推上了国际舞台。

地址:Place Jean Troisgros, 42300 Roanne, France
电话:+(33) 04 7771 6697


Paul Bocuse ★★★

米其林3星级餐厅保罗-勃丘兹位于里昂郊外的河边,房子古色古香,和巴黎比,那就是超级“农家菜”了,更关注于食物本身,而非摆盘。所有的餐具都是定做的,打上了厨师的大名,低调的奢华。

一进大门,Paul Bocuse老爷子就站在门口迎接,跟每位客人握手。精神矍铄的老爷子。
菜单有140欧,180欧,220欧三种。当然可以零点,那个价格不合算,直接忽略。



地址:40 rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or, France
电话:+33 4 7242 9090


Georges Blanc ★★★

以主厨自己名字命名的3星饭店在Lyon北面Vonnas的度假酒店里,门口的雄鸡是这里的吉祥物。




地址:Place du Marché 01540 Vonnas, France
电话:+33 4 7450 9090


Flocons de Sel ★★★

Emmanuel Renaut是精美佳肴的创造者,他的美食餐厅“小盐花”位于梅杰夫市(Megève),距离Annecy不到50公里。2003年《米其林宝典》授予他的酒店一颗星,2006年增加到了两颗。他在2012年的红色宝典中得到了第三颗星。
2007年,他与Isabelle Hintzy、Catherine de Montalembert一起,在Aubanel出版社出版了《大山与厨师》(La Montagne et le cuisinier)一书。2012年九月,Emmanuel Renaut被他的同行们推选为2012年“年度厨师”。



地址:1775 Route de Leutaz, 74120 Megeve, France
电话:+33 4 5021 4999


La Bouitte ★★★

2015年新升三星的这家餐厅不大,七八张桌子,从墙到家具,都是拼接得参差不齐,表面坑坑洼洼的木头,配上附着朴拙色彩图案的陶器、粗麻桌布、干花、农具 … 无不透露出乡村农舍的讯息。虽设施完备,为各界高端所表,La Bouitte 却实实在在是一个家庭旅馆

René & Maxime Meilleur父子搭档的厨房,近几年儿子已全盘接手,老Meilleur多数时间在招呼客人,喝喝酒,闲扯几句。儿子不仅继承了父亲的nouveau cuisine风格,处理手法更具现代感,分子厨房的各种手段亦被融汇。功夫不负有心人,这样拿捏的腔调果然赢得米奇林青睐,得以晋身三星之列。



地址:Hameau de St Marcel, 73440 St Martin de Belleville, France
电话:+33 (0)4 7908 9677


Auberge de l’Ill ★★★

和很多星星餐厅一样,“Auberge de l’Ile”也是酒香不怕巷子深,躲藏在Strasbourg南部人烟稀少的小镇里。其实里昂好像也有一个同样名字的餐厅,不过比阿尔萨斯的Illhaeusern这个少了一颗星星。“Auberge de l’Ile”的花房子已经有100多年的历史了,却保存得很好。

PB的头盘,是餐厅的自创特色菜 :Soufflé de Saumon。实在不晓得如何翻译。里面是三文鱼,外面包着一层似乎是蛋白吹成的外壳。各道菜色水准都极高,服务也是非常到位,却丝毫不让你察觉突兀


地址:2 Rue de Collonges au Mont d'Or, 68970 Illhaeusern France
电话:+33 3 8971 8900


隐藏在法国中部 广大的区域

Maison Bras ★★★

很难想像被尊为「厨神」的米其林三星主厨米修布拉斯(Michel Bras)原来是科学家出身!他发挥「科学实验」精神,发明了让举世疯狂仿效的「岩浆巧克力蛋糕」(Chocolate Coulant)并享有专利权;又按照不同物理特性,因应三十多种蔬菜香草不同的烹调时间,各以独立的锅来烹煮,繁复的手续让他的「温沙拉」(Gargouillou)被饕客视为梦幻逸品。


而这家由他一手创立的布拉斯餐厅(Bras Restaurant),位于山间的绝佳景观位,前卫非凡的建筑设计,伴随着夕阳享受晚餐,浪漫至极。多年蝉联全球50大最佳餐厅


地址:LE SUQUET Route de l’aubrac 12210 Laguiole France
电话:+33 (0)5 6551 1820


Relais Bernard Loiseau ★★★

也叫Côte d'Or 美食圣殿,贝尔纳.卢瓦佐驿站餐厅。我们带着一份虔诚的,像朝圣的心情而来。因为这里不是一家米其林三星餐厅而已,还是数位法国大厨的诞生地;前一任主厨Bernard Loiseau不仅是一个大师,还是创造西方餐饮革命性变化的新厨艺的重要人物。1986年Gault Millau封他为”年度最佳厨师”;1991年专业厨艺杂志”Le Chef”也同样颁给”年度最佳厨师”的荣耀;同年,隔海的纽约时报都拿他当头版标题人物,将他的名气推上世界舞台。1995年法国总统颁给他骑士勋章Chevalier de la Legion d’Honneur,2001年颁给他更高的国家荣誉徽章Officier de l’Ordre National du Merite。20世纪最后的10年他以精湛的厨艺睥睨整个西方美食界,光芒万丈。

但是他却选在2003年以不知名的理由,自戕而猝离人世。然而餐厅并未因他的离去而减弱光芒,由其遗孀Dominique以及跟随他二十多年的二厨Patrick Bertron继续经营,始终维持三星的荣耀不坠。

Bernard Loiseau的成功为新厨艺理念的实践背书,象征法国料理进入另一个层次境界,当年的许多作品在今日早成了料理经典。蒜泥香芹汁炸蛙腿(Jambonnettes de Grenouilles a la puree d’ail et au jus de persil)就是其中最出名的一道,创出到今日,不曾从菜单上被换下来。



地址:2 Rue d'Argentine 21210 Saulieu, France
电话:+33 3 8090 5353


Maison Lameloise ★★★

将近一个世纪以前,Pierre Lameloise在Chatny小镇接手了一座16世纪留存的、传统勃艮第式的驿站,掀开这个家族美食传奇的扉页。97年之后,Maison Lameloise仍然安静地站在她的街角,默默创作着佳肴美馔。无论是家族里子承父业的祖孙三人,还是2009年披挂上阵的Eric Pras,餐厅的每一任厨师都将自己的精神与热情全部地、不遗留地投入,为的是Lameloise的历久弥新,一种生活方式的不断延续。奇妙的是,时间流逝并未给这里强加上历史的厚重感:或许本来有那么一丝令人噤声细语的氛围,但马上就被侍者端上的开胃酒一扫而去了。

马鲛鱼小块生切,柑橘类果汁轻渍后搭配胡萝卜薄片和酱汁,清凉爽口而具有异域风情,是个中最爱。豌豆榨汁用分子料理手法处理成胶囊,用生切的螯虾片封住开口,噱头有余而滋味不足。鹌鹑蛋裹上面包屑炸制,中间还是溏心,于各式蘑菇一起盛装在酥皮;本地出名的冷切火腿被三明治在薄切酸种面包里,均属味道尚可却并无太多特色的陪衬。



地址:36 place d'Armes, 71150 Chagny France
电话:+33 3 8587 6565


Régis & Jacques Marcon ★★★

来自法国中南部米芝莲三星餐厅Régis et Jacques Marcon的父子名厨—Régis Marcon与Jacques Marcon擅长以家乡Saint-Bonnet-le-Froid生产的新鲜蘑菇创作出多样精致美味的法式佳肴,因此素有「蘑菇王」或「蘑菇魔术师」之美誉。推广期间,宾客可欣赏他精湛的厨艺,包括:青芦笋配羊肚菌及牛肝菌沙巴翁、杂菌鮟鱇鱼配野菌薯茸及腌菌,和野菌香烤羊鞍、香蕉羊肚菌春卷配香梨雪葩及焦糖羊肚菌等。行政午餐共有三道菜,每位定价为澳门币388;精选晚餐共有七道菜,并包括香槟一杯,每位定价为澳门币1,988元。

凭着高超的厨艺和对餐饮的热忱,Régis于1990年获得米芝莲一星肯定,接着于1997年再获米芝莲二星加冕。1995 年,Régis代表法国参加等同料理界世界杯的Bocuse d'Or厨艺竞赛,夺得冠军头衔。Régis努力不懈的付出终于令他在2005年赢得米芝莲三星殊荣。为继续秉承其服务精神,他以自己和儿子命名的餐厅Régis et Jacques Marcon亦于2005年正式开业。



地址:Lieu-dit Larsiallas 43290 Saint-Bonnet-le-Froid, France
电话:+33 4 7159 9372


Maison Pic ★★★

唯一的三星女主厨:安娜-苏菲·皮克 Anne Sophie Pic,米其林旅游指南评定的3星厨师。她是伟大的法国第四代厨师,是精英中的精英!皮克家族是美食历史中的传奇,代表着精致考究的法式美食!

如果对于她的烹调,我们只能记住3个词的话,那就是尊重、味道、简约。这是一种纯粹女性化的简约,它在走向完美的探索中得到快乐,在各种鲜明的味道中证明了自己。安娜-苏菲·皮克性格温和,甚至有些腼腆,但是意志坚强,她本人的个性也体现在了她烹饪的菜肴当中,她最大的心愿就是通过菜肴给别人带来快乐,并向他们传递丰富的情感。然而,十分值得庆幸的是,她一直不断地怀疑,为的是烹饪富有个性的菜肴。

皮克之家位于里昂南部的瓦朗斯(Valence)市中心,这里距离里昂有1小时车程。它那端庄朴素的外观沿袭了南方建筑的风格,也揭示了这座内秀的建筑中的秘密——温馨。院子里栽种了两棵高大的椴树,还建有拱廊,院子内光影交错,内院被宾馆和餐馆所环绕。无论是谁,只要在这里驻足休息,哪怕只是片刻,就能看到这一切,这是幸福的承诺。


地址:285, avenue Victor-Hugo, 26000 Valence (Drôme), France
电话:+33 (0)4 7544 1532


西南地区 包括西岸红酒产区

Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard ★★★

米其林三星餐馆“欧也尼草原”(Les Prés d’Eugénie)位于法国西南部田园诗般的朗德省,Bordeaux红酒产区的南部。这里的菜单读上去好像一段关于风土条件(terroir)的享乐祷文:松露薄煎饼配丝滑的格雷派饼、烤猪蹄配烟熏鳗鱼、柠檬草口味的马鞭草苏芙蕾。

但是大厨米凯尔·居埃赫(Michel Guérard)说,餐厅的一道重要菜肴没有写在菜单上,那就是圃鹀,一种会唱歌的小鸟,包括法国前总统弗朗索瓦·密特朗(François Mitterrand)在内的老饕们觊觎着将它连头带骨,整个身体一口吞下去,与此同时为了掩饰,还要用白色餐布挡住脸。



地址:Place de I'Imperatrice, 40320 Eugenie-les-Bains, France
电话:+33 (0)5 5805 0607


L'Auberge du Vieux Puits ★★★

餐厅以地点偏僻见称,位于Montpellier西南海岸一条人口只得一百人左右的小村Fontjoncouse,客人到访必须先驾车十几分钟经过一段颇为崎岖的山路,山路两旁长满当地叫Garrigues的灌木,感觉有点荒凉,若不是预先知道会走过这条山路,必定以为自己行错路。

到访当日是平日的午饭时间,餐厅都高朋满座。餐厅给我的感觉很舒服,室内天然光线充足,餐檯距离宽敞。服务员态度亲切,服务细心,用膳期间我想把外套脱下,服务员随即上前帮我把外套挂起。当日的午餐主菜是鸭胸,上菜时,他会亲自到每张檯把鸭胸切件上碟,非常认真。但是大厨十分反对客人对事物拍照,所以大伙儿尽量入乡随俗啦~


地址:5, Avenue St Victor 11360 Fontjoncouse, France
电话:+33 (0)4 6844 0737


南部 蔚蓝海岸

Le Petit Nice Passédat ★★★

地中海边的海景酒店,马赛唯一的一间三星米其林餐厅,主人也是这个老房子兼旅馆餐厅的第三代传人。被誉为海鲜之王的餐厅,首先得益于这地区优越的自然条件孕育出来的品质上佳的各式海产和香草。三道鱼类主菜无一例外都是让人在短时间内记下其鲜味、甜度、爽口以及滑嫩,然后再论其烹调方式和呈现手法。其它的配菜都属大大的配角,海鲜主菜以最大程度地还原其本质为原则,任何的酱汁和配料都只是辅助味觉更胜一筹的工具。




地址:17 Rue des Braves, 13007 Marseille, France
电话:+33 4 91 592 592


La vague d'Or - La Résidence de la Pinède ★★★

蔚蓝海岸边靠近戛纳的美丽酒店和饭店,提供全方面的度假体验。主厨Arnaud Donckele带来的星级佳肴当然也少不了 坐在酒店花园的巨树下,伴着夕阳和海风,各种美食的滋味似乎又提升的一级



地址:Plage de la bouillabaisse, 83990 Saint-Tropez, France
电话:+33 4 9455 9100

向大师们致敬

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米其林 三星 餐厅

米其林 三星 餐厅

米其林三星是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称,其中以评鉴餐厅及旅馆,书皮为红色的“红色指南”(Le Guide Rouge)最具代表性,所以有时《米其林指南》一词特指“红色指南”。

米其林三星,是其对餐厅评级的最高级,由于极其严苛,全世界只有六十八家米其林三星餐厅。

一颗星是“值得”去造访的餐厅,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;两颗星餐厅的厨艺非常高明,是“值得绕远路”去造访的餐厅;三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味,据说值得打“飞的”专程前去用餐。数着米其林的“星星”吃大餐,在欧洲是一种很高级别的享受。

年度餐厅列表 Year Review:
法国米其林餐厅 2015 Review 巴黎篇
法国米其林餐厅 2015 Review 下篇
日本东京 米其林餐厅 2014完整版(含历年上榜者共14家顶级餐厅)
美国纽约 米其林餐厅 2014 Review
英国(伦敦)米其林餐厅 2014 Review

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